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文|南破青丝蛊
编辑|南破青丝蛊
前言
茶叶是我们国家的发源地,清朝之前的茶叶制作技术也是全球领先的。自秦汉起,农业文献中关于茶叶的用具就已有论述,《良耜》郑氏说:“用犁锄除荼叶”,这应当是第一次有关于茶叶和农业器具的文献记录。
《茶经》是唐代“茶圣”陆羽所著,不仅是人类有史以来最早的一本茶叶著作,同时也是中国最早对茶叶制作方法进行总结农业著作。
陆羽的《茶经》中记载了唐朝的蒸制方法,但是唐人更多地饮用的是蒸制的绿茶,而蒸制的茶叶则是在宋朝才开始流行起来,到了宋朝,再到宋朝,才有了蒸青茶(草茶和末茶)。

蒸青茶
但有关宋朝蒸青的制作器具,在历史文献中却没有特别的记录,仅在元朝《王祯农书》中提到过“水转连磨”。
现代茶道的研究多侧重于唐代到宋、元两朝的茶叶制作工艺,并未对特定的茶叶制作器具进行探讨。
本文以《王祯农书》《农器图谱》为主体,并以宋代农书、方志、诗词、小说等有关茶叶的有关材料为参照,从技术历史角度,对宋代茶叶生产的器具、特征进行了详尽的考察,并试图对其发展的成因进行了深入的探讨。

一、茶叶采选用具
宋代把采茶称为“摘山”,而在采摘过程中所用的器具也大体上是一样的。
宋人的诗歌中,有很多关于采茶时用来装茶的器具,如:籯、筐、篮、筥等:苏轼《寄周安孺茶》:“闻道晨春时,带着一杯酒去晨曦”;“竹枝绿树下,竹篮夕照”,徐铉《和门下殷侍郎新茶二十韵》;曾巩的《茗圃分篮摘夜露》《南源庄》;
宋庠的《新年谢故人惠建茗》:“英春筥(圆篮),珍串刻闽之作。《王祯农书》中所述的茶叶收纳器具,除了上述诸类之外,还有一种从未在宋代出现的笸箕。该器具为盛器、竹器,最适宜盛装新鲜茶叶,并能除去污垢。
另外,在宋朝,也出现了具有独特特色的采茶器具。首先,用瓢、罐等饮具保存新鲜的茶叶,以保持茶叶的新鲜。
五代前蜀国毛文锡的《茶谱》中有这样的话:“每次上山,取一种新的茶苗,先放在嘴里,再放入壶内,以使之充气。”《王祯农书》中也提到过勺子,但它“是用来喝水的,与勺子是一样的。”《王祯农书》中也有这样的说法,但它是“用来喝水的,与葫的杯子是搭配的。”
毛文锡所说的葫芦中,有一个“窍”,与葫芦一般,并不是分开的,而是用来装水的器皿。壶是一种陶瓷,也是第一次有记录用来制作茶叶的器具。

其次,则是银镊子和金刀,可以用来摘茶叶。采茶是宋代先民为了改善茶的质量而开创的先河。
宋代赵汝砺在《北苑别录》中对茶的品质和品质作了较好的总结,强调白茶、水芽,剔除白叶和乌蒂。
沈括曾经说过,新芽一旦发芽,就会变得更大,更细,更好。”由此可见,北宋以来,有见识的人就已认定,清汤清汤的原汁性较好,亦即:“以雀舌、鸟嘴为珍品,若以一尺之长短,其芽亦大,实非上乘。”
《王祯农书》中说:“此茶之好,根茎好,嫩叶初起,即有一尺多,细若针尖,斯为极品。如雀舌、麦粒等,都是劣质材料。”
在南宋后期,蒙古宰相耶律楚材在《西域从王君玉乞茶因其韵七首其四》中提到了金刀,玉杵与云舂素月,金刀子下落下的黄芽儿。

宋代,清茶渐成风气,《吃茶养生记》中提及的茶叶芽长达到了采摘要求,用银钳金刃采摘茶叶,不但显示出了茶叶器具的进步,而且也显示出了不同的金属农具,茶叶的材料也有了很大的进步。
另外,《吃茶养生记》中也记载了一种名为“竹剪”的采摘器具。《吃茶养生记》中没有任何有关的记载,但是美国学者威廉·乌克斯在《茶叶全书》中就提到过,“用一桶灰烬和一把竹剑,摆在灶台附近,用竹片把它切成很好看的样子。”
这就表明,日本人确实有用竹子制作刀具的习惯。日本茶艺起源于中国的“径山茶宴”,因此可以推断出宋朝曾使用过竹子来采茶。

二、蒸煮茶叶时使用的器具
宋代的茶叶生产技术由宋代的“蒸青片”逐步发展到元代的“蒸青散茶”。蒸青片茶的生产工艺是“蒸、榨茶、研茶、造茶、过黄”。“先将茶叶四次洗净,放于釜中,待煮熟,方可煮。”《王祯农书》:
“甑,炊器也。集韵云,甑,甗也。赞云:日用炊爨,甑也为先,窐作一空,底或七穿。编箄为隔,窐带周缠,覆盆莫照,跨釜能专。诗云:甑或乏七穿,编竹以为箄,有缘。取象圆,无底此能蔽。巧偷蛛网功,深为饼饵计。”
可见,宋代的甑多为竹子,但其最大特色就在于没有底部或七个孔洞,这与建茶所要出的油相吻合。

茶煮后叫“茶黄”,是指“盖茶之香而浓,若不挤压,就无法完全除去“茶中之汁”,而“膏”则色味浊”,从而会对茶汤质量产生不利的作用。于是便开始了榨汁的程序,也就是“放入小压榨,洗净水分,再放大压榨。
用马碾碎的水芽,因其幼苗而得名。《说郛》中的“高”字为“高”。先用麻布包裹,用竹子包裹,再用大的碾子碾碎,到了半夜,再拿出来,再按一次,即为碾子。彻晓奋的攻击,一定要一劳永逸。”
由此可以看出,在榨茶过程中,存在着三种不同的生产方法:榨(大榨、小榨、马榨、高榨)、布帛和竹子等。布匹和竹子都好懂,都是用来做过滤器的,比较简单。压榨的详细方法无法考证,但《王祯农书》中有一篇关于压榨的描述,大致可以看出压榨的大致模样:
油榨,取油具也。用坚大四木,各围可五尺,长可丈余,叠作卧枋于地,其上作槽,其下用厚板嵌作底盘,盘上圆凿小沟,下通槽口,以备注油于器。凡欲造油,先用大镬爨炒芝麻,既熟,即用碓舂或辗碾令烂,上甑蒸过;理草为衣,贮之圈内,累积在槽,横用枋桯相拶;复竖插长楔,高处举碓或椎击,擗之极紧,则油从槽出。此横榨,谓之“卧槽”;立木为之者谓之“立槽”,傍用击楔,或上用压樑,得油甚速。

在制茶完毕后,再进行研磨,但不像宋人喝茶时那样碾磨成粉,而是将茶叶磨成浆液。宋代的茶叶讲究“研膏惟热”,“研茶器,用柯作杵,用瓦作盆子。”《考工记》中说:“一石有一半,就是柯木。注释:砍柴的柯树,有三寸之长。
《鲁人》中有一句话:“齐人用的是一把刀。”《王祯农书》中说:“古陶,田人用来盛装酒的器具也。周礼曰:“盆有二尺,宽二尺,嘴唇一尺,取泥而成,故可盛食。”
宋人对茶叶的研磨有很高的讲究,所以才会使用石磨和石磨,北宋年间,水磨被用于宋代,“宋元丰年,汴河堤坝上建有数百个茶磨,宋元四年,河南长葛建了两百多个磨磨,从元丰年间开始,一直到近畿一带,昨天才开始推广。”《王祯农书》中也提到了一种更加有效的“水磨”:
畿,昨乃分配诸路。”《王祯农书》也记载了更为高效的水转连磨:水磨,凡欲置此磨,必当选择用水地所,先作并(傍)岸擗水激轮,或别引沟渠,掘地栈木,栈上置磨,以轴转磨,中下彻栈底,就作卧轮,以水激之,磨随轮转,比之陆磨,功力数倍。水转连磨,其制与陆转连磨不同,此磨须用急流大水,以凑水轮。其轮高阔,轮轴围至合抱,长则随宜,中列三轮,各打大磨一盘。磨之周匝俱列木齿,磨在轴上,阁以板木,磨旁留一狭空,透出轮辐,以打上磨木齿。此磨既转,其齿复旁打带齿二磨,则三轮之力,互拨九磨。其轴首一轮,既上打磨齿,复下打碓轴,可兼数碓……尝到江西等处,见此制度,俱系茶磨,所兼碓具,用捣茶叶,然后上磨。

宋代释心月在《水茶磨》中有一首有关水磨机的诗:“一眼望去,苦中作乐。车马随波逐流,旁观者清,双目似眉。”陈椽则把“水轮”作为压片的重要手段,其功能和目前的水力捻技术是一致的。
磨完后,再放进模具,再将茶叶染黄,也就是“入圈、笪、(作者注:一种由粗细的竹子织成的席子)。”
宋代蔡襄在《北苑十咏·造茶》中总结道:“碎玉在地底,在新的范中,一种新的茶叶。月亮圆润,龙卷风动。宋人用竹、铜、银等材料做成的模具,有圆的、方的、菱形的。通常竹子上都没有龙、凤的纹路,只有在茶叶上才刻上龙、凤的纹路。但在制作的时候,也要讲究温度。“
这是一种用嫩芽和叶子做成的模具,然后用火烘烤。用灰烬包裹,在里面,以泄火。但茶人不爱用木炭,又称“冷火”,用新茶时,要迅速干燥,才能卖出,所以用火时,往往会有火焰。火势大易伤茶叶。面红耳赤,气息灼热,这是一种烧坏了的病症。”

这时,最有特色的是宋代最有特色的一种制茶器具,包括甑、榨、帛、皮、柯、盆、磨、模、子等9种茶叶。
另外,在宋代和元朝,蒸青散茶的生产技术也有很大的影响,并在元朝流行。《王祯农书》中记载了一种清茶的制作方法:“取之,用蒸馏器蒸馏,煮至熟时(生者,其味道为苦,而熟者为食)。
蒸好后,用竹片铺在上面,用湿气轻轻搓一搓,放在烤架上,用火烤至干燥,切不可烤糊。”鲁明善的《农桑衣食撮要》中,有这样的描述:“采茶,稍蒸,颜色稍有变化,然后展开,一般用手揉,再以箬叶烘烤。”其制作方法与自明清到近代的蒸煮工艺大同小异。
可以看出,在宋、元两代,蒸青的器皿以甑和箬器(类似于笪)为主,与蒸青的制茶方法比较,省去了榨茶、研茶、造茶的工序,而采用手工揉搓、用竹箬烘茶,看起来比较简单。
三、茶叶的包装和贮藏设备
(一)茶具的包装

《北苑别录》中有一篇关于北苑五纲茶的描述:“用黄斗围,用扁担包裹,用花盒包裹,用重锏保护,用银钥匙。这盒子里里外外都是黄罗幕,当真是稀世珍宝。”
在《武林旧事》中,南宋时期的《北苑》中有这样的记录:“御用黄罗软袍,籍以青丝,用黄色的丝线包裹,臣子用红色的印章,外面用金色的小盒子装着金色的门闩。可见,那时的茶叶包装用的工具非常精致,但只有极少数的贡茶能有。
一般来说,宋朝的茶叶制作完成后,都会用一片树叶包裹起来,用红色的丝线包裹,用来保护茶叶。
荷叶包茶是宋朝特有的茶叶包装术,欧阳修在《尝新茶呈圣俞》中所作的“荷叶包书”、苏轼《焦千之求惠山泉诗》中的“旧人爱我,旧茶送新茶”,都是用荷叶来包茶的。
盒子有方形和盒子,而茶笼是用竹子做成的盒子,在诗歌中,有书橱、茗壶、茗壶、漆橱、妆奁等等。两种类型相似,均为高圆柱体(古代妇女用的化妆箱);书柜、茗柜、漆柜、匣子都是方形的。

除了茶笼和茗壶,还有一些是用来制作茶叶的,还有一些是用来制作黄金和白银的,比如衢州的铁壶,就是最有名的铁匠,“衢州的开化山偏僻,民风彪悍,但茶笼和铁锁却是最好的。”
辽墓出土的《进茶图》所绘的方匣子,显然属于中原的器形,与其它茶具放在一张桌子上,可能是存放茶叶的地方。
(二)贮藏茶叶的用具
由于片茶在挤压过程中具有较强的耐受性,因此,在北宋的贮藏中,主要是为了防止潮湿和潮湿。“在北宋初期,有一位收藏者,将柳叶包在烘烤的过程中,每隔三天就会用一次,就像是人的身体一样,保持潮湿。

这表明,宋代的人们不但用它来包装茶叶,还用它来隔绝水分。到了元朝,人们就用箬竹来制作茶叶,“江西人把它的叶子叫做茶叶,因为它不会有邪恶的气息,所以它才是真正的珍贵。”《王祯农书》中,尤有记载:“以竹制烘,以包箬盖之,以收火气,茶性畏湿,故宜箬,收藏者必以箬笼、剪箬杂贮之,则久而不想象,宜置顿高处,使其常靠近火中。”
从防潮到防臭,到明朝,箬笼仍然是用来存放茶叶的器具,比如明朝的“建城”茶器就是藏茶箬笼。
明朝屠隆在《茶笺·藏茶》中亦有记录,若将箬叶与大肚小嘴的花盆连在一处,则以“盛之时,以箬叶盖之,一斗一斗,用箬二两,用一尺八的纸烘烘而成,大约六七重。”
这是宋元时期的做法,明王朝也是如此,而且明人也渐渐认识到了,不要把它的叶子放得过多,以免影响了茶汤的口感:“这瓶子里最好不要用太多的绿萝,因为它会破坏茶汤的香气。抢一杯好茶。”
另外,就像前面提到的“封裹入焙”一样,在存放茶叶时,最常用的工具就是茶焙制。《大观茶论》中也有这样的说法:“藏煎,以蒸数烤,其头干而香消,若不烤,其颜色多,其味也会散开。”在《茶具图赞》中,茶叶烘烤用的是芦苇。

四、结语
综上所述,宋代清茶的生产技术在宋代已比较完善。宋代以蒸青片为主,这是由于宫廷的需求,宋代到元朝,蒸青散茶盛行,这是由于时代的变化,以及人们对茶叶天然的品味的要求。
两者的生产工艺大同小异,但因为建茶味道浓郁,所以茶叶以压榨、研而流传,而散茶则简化为简化,以求真正的味道,两者的关系是一种延续,一种改良,对后来乃至全世界的蒸青技术都有很大的影响。

随着宋代茶叶技术的变革,茶叶生产技术的发展,产生了较大的社会经济和社会的影响。在经济方面,宋元两朝的农业生产方式发生了重大的变革,实行“不立田制”,让农民可以自行耕种,这不但促使了大批的耕地垦殖,而且增加了农民的数量,使得茶园的管理更为合理,宋朝的茶叶经济前所未有繁荣,茶叶生产得到迅速有效的发展。
而宋元时代的“钢刃”熟铁器普及,铸钢工艺成了宋朝的主流冶炼方式,而炒钢工艺、农具铸造技术也有所提高,极大地推动了农业的发展,并推动了茶叶的制作技术的改进。从文化角度来看,宋、元两代有关茶的著述甚多,而且各具特色,如《东溪试茶录》;
《北苑别录》中有关于制茶的记载;如《茶录》、《大观茶论》、《茶具图赞》等饮茶之道。尤其是《王祯农书》一卷,记载了二百余种农具的描述,其中自然还包含了制作茶叶的器具。

与此同时,宋代文人品茗的新风尚、“点茶”的产生、流传到国外的“径山茶宴”等都有着重要的意义,茶诗、茶词、茶曲也是丰富多彩的。
在社会上也有许多与茶有关的风俗和思想,例如:“茶来”、“茶之礼”、“饮茶”等,“茶”和“养茶”的思想,不仅使宋、元人民的日常饮食得到了丰富,而且对宋代茶叶的生产、制茶技术和制茶器具的发展起到了很大的推动作用。
参考文献:
赵希鹄:《调燮类编》卷2
王祯著、王毓瑚校:《王祯农书》
赵佶:《大观茶论》
黄儒:《品茶要录》
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