火锅是中国人最喜欢的一种食物，无论在哪里，都能看到火锅的身影。火锅的种类很多，主要有三种。北方火锅以涮羊肉为主，粤式火锅以潮汕牛肉为主，而川渝火锅则是什么都有，当之无愧的霸主。那火锅又有什么样的历史呢？
火锅
如果简单地把火锅理解成“烧开水把食物放在锅里煮熟后再吃”，那中国火锅的历史就相当悠久了。早在先秦时代，我国便已出现了火锅，只不过是以鼎代锅，更确切地说，应为“火鼎”。到了汉朝，出现了一种鼎，里面有几个格子，看起来就像是现在的九宫格。在那个时代，火锅并不是直接涮着吃，而是在沸水中熬上很长一段时间，就像是现在东北的炖汤一样。
到了宋朝，人们已经开始用火锅来煮肉，只不过煮的是兔肉，而不是牛羊肉。宋朝人吃火锅，都是围着“风炉”坐，把泡好的兔肉放进沸水里煮熟，捞出来即食。口味重的，还能蘸上调味料吃，和今天吃火锅的感觉很像。宋代林洪在一本名为《山家清供》的食谱中，对这款火锅赞不绝口，称其为“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。在宋朝火锅还有个雅致的名字，叫做“拨霞供”，这名字不仅好听，还很有艺术气息。
蒙古族人为今天的涮火锅打下了坚实的基础。蒙古族人喜欢吃羊肉，不过出征的时候，炖羊肉太麻烦了，所以他们会把羊肉切成薄片，然后放进开水里一煮就熟了。蒙古族在征服中原的过程中，也将火锅传到了内陆地区。热气腾腾的涮肉，在北方就比较流行了，不仅味道好，而且还可以取暖。
清朝时，由于满族人来自东北，他们非常喜欢吃热腾腾的火锅。曾有过几次盛大的“千叟宴”，其中皇帝最爱吃的就是火锅。
皇室之爱，则民风之盛。后来，火锅流传到了京城各处，大部分都是清真饭店经营的。《旧都百话》上就有记载。据说是光绪年间，北京一家名为“东来顺”的羊肉串店的老掌柜收买太监，偷走了宫中制作“涮羊肉”的方子，才让“涮羊肉”在大都会的名菜店里得以销售。
如今风靡全国的“川渝火锅”，比“涮肉火锅”更迟才出现。川渝火锅以辣为特色，中国人吃辣椒的时间只有两三百年，所以川渝火锅的历史应该不会太久。“川渝火锅”出现的确切时间，可能是晚清与民国之间的交界处，而其出现的地点，则应是长江沿岸的码头。确切的位置有重庆和泸州两地。
鸳鸯锅
流传甚广的一种说法是：“重庆的朝天门码头一带，原为穆斯林屠宰场。”回民在宰杀牛后，会把内脏扔掉，穷苦的船夫和船夫捡回来，洗干净后下锅，再加辣椒、花椒、姜蒜、盐等辛辣调料，煮熟吃掉，川渝火锅就是这么来的。那时他们涮的大多是有钱人不屑于吃的毛肚和鸭肠之类的脏器，价格低廉，因此川渝火锅一开始就是穷人的食物。美食不分来历，好吃才是硬道理，川渝火锅胜在了花样繁多，口味辛辣鲜香。
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